Rifsberja bollakökur - Redcurrant cupcakes

Rifsber eru ein af mínum uppáhalds berjum og ég er alltaf spennt að fara að týna berin í garðinum í lok sumars. En mamma mín gerir bestu rifsberjasultu í heimi að mínu mati, ég get borðað hana beint með skeið hún er svo ótrúlega góð. Ég ákvað að reyna að gera eitthvað sjálf úr berjunum þar sem við áttum svo mikið af þeim.

Redcurrant are one of my favourite berries, we have a bush in the garden and I always look forward to picking them in the end of summer. My mom always makes jam out of them which is the best jam I've ever tasted I can eat it straight from a spoon it's so delicious. This year I decided to make something myself as we had so many of them.

IMG_7761.jpg

Ingredients

1 tbsp apple cider vinegar
1 1/2 cup almond milk
2 cups fine spelt flour
1 cup cane sugar
1 1/2 tbsp baking powder
1/2 tsp salt
1/2 cup coconut oil (melted)
1 tsp vanilla powder (I use from Rapunzel)   
1/2 cup vegan butter (I use Earth Balance)
1 1/2 cup powdered sugar
Handful of redcurrant
Juice from one lemon
1 tbsp almond milk

Hráefni

1 msk eplaedik
1 1/2 bolli möndlumjólk
2 bollar fínmalað spelt
1 bolli hrásykur
1 1/2 msk lyfiduft   
1/2 tsk salt   
1/2 bolli kókosolía (bráðin)  
1 tsk vanillu duft (ég nota Rapunzel)  
1/2 bolli vegan smjör (ég nota Earth balance)  
1 1/2 bolli flórsykur    
Handfylli af rifsberjum    
Safi úr einni sítrónu   
1 msk möndlumjólk     

Blandið edikinu saman við mjólkina og leyfið að standa. Blandið síðan saman spelti, hrásykri, lyftidufti, salti og vanilludufti. Bætið kókosolíunni við mjólkurblönduna og hrærið saman. Blandið síðan blöndunni lauslega út í þurrefnin. Setjið í bollaköku pappírsform og bakið við 180 gráður í sirka 15 mín eða þangað til það kemur ekkert á prjón.

Leyfið kökunum að kólna og á meðan búið til kremið. Hrærið flórsykrinum saman við smjörið og bætið síðan rólega út í rifsberjum, sítrónusafa og möndlumjólk.

Mix the vinegar with the milk and let stand to curdle. Then add the spelt flour, sugar, baking powder, salt and vanilla powder to a mixing bowl and mix together. Melt the coconut oil and mix in with the vinegar and milk. Pour into flour mixture and mix loosely together. Put into cupcake tray and bake for about 15 min at 180 degrees.

Let the cupcakes cool down while you make the frosting. Mix the powdered sugar in with the butter and then slowly add in the redcurrant, lemon juice and almond milk.

SweetsAsta Karen Agustsdottir