Ostafyllt Sæt kartöflu quinoa quesadilla - Cheesy Sweet Potato Quinoa Quesadilla

Eins og með flestar uppskriftir sem ég set hér inn þá er lítið heilagt við þær, það má bæta við þær og breyta þeim. Þessi varð til eitt kvöldið þegar ég vildi nýta sem mestan afgang sem ég átti til. Í stað sætrar kartöflu er t.d. hægt að nota venjulega kartöflu eða grasker. Í stað lauks og sveppa er hægt að nota aspas eða brokkolí. Mér finnst ostasósan rosalega góð en það er vel hægt að nota keyptan vegan ost í staðinn. Það mætti kannski bæta við grænkáli eða baunum sem dæmi. Þetta þarf alls ekki að vera flókið, að búa til flatbrauðið tekur innan við 10 mín og svo er bara að bæta í því grænmeti sem maður á til hverju sinni.

As with a lot of the recipes I post on here this one is not holy, it can be changed. Ingredients can be added, replaced or removed altogether. This is a good go-to one for when you have leftover veg you want to use up. You could use regular potatoes instead of sweet ones or butternut squash. Instead of onion and mushrooms you could use asparagus or broccoli. I really like the cheese sauce but you could easily replace that with some vegan cheese from a store. You could add kale or beans to it. It doesn't have to be complicated, it takes less than 10 min to make the flatbread and then it's just a question of adding in the ingredients you have already.

quesadilla.jpg
quesadilla2.jpg
quesadilla3.jpg

Ingredients

Flatbread
1 1/2 cup finely ground spelt flour
1/2 - 3/4 cup water
1 tbsp oil
Pinch of salt
Bit of sesame seeds

Filling
1 medium sized sweet potato
3/4 cup quinoa
1 punnet of cherry tomatoes or 2 large ones
1 onion
150 gr mushrooms
3 garlic cloves
Handful of coriander or parsley
1 lime

Cheese sauce
1/2 cup cashews, soaked
1/2 cup hot water
1 tsp roughly mustard
3 tbsp nutritional yeast
1 vegetable bouillon (can be left out, just adds extra taste)
1 tbsp garlic salt or powder
1 tsp paprika
1 tbsp arrowroot powder (can be left out but this will bind it well together when heated)
2 tbsp lemon juice or 1 tbsp apple cider vinegar or 1 tsp miso paste
Salt and pepper to taste

Coleslaw
3/4 cup red cabbage
1 apple, shredded
1 cup salad or lettuce
2 large carrots, shredded
1/4 cup mayonnaise
1 lime, the juice
1 tbsp agave or maple syrup

Hráefni

Flatbrauð
1 1/2 bolli finmalað spelt
1/2 - 3/4 bolli vatn
1 msk olía
Smá salt
Smá sesamfræ

Fylling
1 miðstærð sæt kartafla
3/4 bolli quinoa
1 askja kirsuberjatómatar eða 2 stórir
1 laukur
150 gr sveppir
3 hvítlauksgeirar
Handfylli kóríander eða steinselja
1 lime

Ostasósa
1/2 bolli kasjúhnetur, lagðar í bleyti
1/2 bolli heitt vatn
1 tsk rúmlega sinnep
3 msk næringarger
1 grænmetisteningur (má sleppa, bætir bara við bragði)
1 msk hvítlaukssalt eða duft
1 tsk paprikuduft
1 msk örvarrótarduft (má sleppa en duftið bindur það saman þegar blandan hitnar)
2 msk sítrónusafi eða 1 msk eplaedik eða 1 tsk misó paste
Salt og pipar eftir smekk

Hrásalat
3/4 bolli rauðkál
1 epli, niðurrifið
1 bolli salat eða kál
2 stórar gulrætur, niðurrifnar
1/4 bolli majónes
1 lime kreist yfir
1 msk agave eða hlynsíróp

 

Leggið kasjúhneturnar í bleyti í sjóðandi heitu vatni, látið liggja í sirka 15 mín.
Skerið sætu kartöfluna í frekar þunnar sneiðar og gufusjóðið í potti. Mér finnst best að gufusjóða ef ég hef takmarkaðan tíma þar sem það gengur hratt fyrir sig en annars ef maður hefur nægan tíma er þægilegt að stinga kartöflunni heillri inní ofn og baka þangað til hún er mjúk, það fer eftir stærð kartöflunnar en það getur tekið allt í upp í 30-40 mín.
Blandið speltinu saman við vatnið, olíuna, saltið og sesamfræin í stórri skál. Hnoðið allt saman og notið vatn eftir þörfum. Deigið á að vera í þurrari kantinum svo þægilegt sé að steikja það. Fletjið síðan út fjórar stórar pönnukökur og geymið til hliðar á disk. Stráið spelti yfir hverja og eina svo þær festist ekki saman. Steikið þær eina í einu á þurri pönnu án olíu, rétt aðeins á hvorri hlið. 
Sjóðið quinoa í potti með sirka 1 1/2 bolla af vatni. Skerið laukinn og sveppina og steikið saman á pönnu, kreistið hvítlaukinn útí. Á meðan laukurinn steikist látið öll hráefni fyrir ostasósuna í blandara eða matvinnsluvél og blandið saman þangað til silkimjúkt.
Skerið tómatana í litlar sneiðar og fersku kryddjurtirnar og geymið til hliðar.
Maukið sætu kartöfluna niður og smyrjið á einn helming pönnukökunnar, látið síðan quinoa yfir, laukinn og sveppina og ostasósuna. Stráið fersku kryddjurtunum yfir og tómötunum áður en þið breiðið hinum helmingnum yfir og lokið. Steikið á brauðgrilli eða pönnu þangað til pönnukakan byrjar að brúnast. Gott að bera fram með einhverju fersku eins og hrásalats uppskriftinni að ofan eða salati.

Soak the cashews in hot water for about 15 min.
Slice the sweet potato into thin slices and either steam, if you're short on time and hungry, or bake in oven whole. It depends on how large the potato is how long it will take to bake, it can take up to 30-40 min. 
Combine the spelt flour with water, oil, salt and sesame seeds. The dough should be more dry than wet. Roll the dough out into 4 large pancakes. Set aside on plate sprinkling spelt over each one to keep them from sticking together. Fry the pancakes one by one on pan without oil, leave on pan for about 1-2 min on each side.
Boil quinoa with about 1 1/2 cup of water. 
Slice the onion and mushrooms and fry together on pan with oil, Squeeze the garlic cloves over and cook together. While the onion is frying combine all ingredients for cheese sauce together in blender or food processor, mix until perfectly smooth. 
Finely chop the tomatoes and whichever fresh herb you choose and set aside.
Mash the sweet potato and then smear it onto one half of a pancake, then put some quinoa over, the fried mushrooms and onion and cheese sauce. Lastly sprinkle the fresh herbs and tomatoes over before folding the pancake over to close it. Grill on pan or bread/panini grill until pancake begins to brown. Good to serve with something fresh such as the coleslaw recipe above or salad.